10 claves de los expertos para las hallacas

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Por Rosanna Di Turi

Cada venezolano puede contar, en su despensa de sabiduría familiar, con las claves para lograr las hallacas que los distinguen, pero siempre se agradecen los consejos de los que más saben: Don Armando Scannone, autor de Mi Cocina. A la manera de Caracas, donde comparte quizá la receta más extendida de la hallaca caraqueña. El chef Francisco Abenante quien las elabora desde 1997 y ya lleva cuatro años proponiéndolas en Caracas con sobrados fieles. Por su parte Mercedes Oropeza, del restaurante Amapola, también ofrece aquí algunas máximas esenciales.

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 1. “Creo que para hacer una hallaca de alta factura hay que procurar que la masa sea de maíz pilado. Le da una dimensión radicalmente distinta. Si alguien no puede hacerla, hay otras alternativas. En los mercados se suele ofrecer: en Caracas se consigue en el mercado de Chacao, por ejemplo. En El Hatillo hay por lo menos cinco familias, que ofrecen la masa ya lista. Y si alguien desea hacerla desde el maíz, el libro rojo Mi cocina, A la manera de Caracasde Armando Scannone, consigue la receta paso a paso”, cuenta Francisco Abenante. Mercedes Oropeza coincide. “Yo uso masa de maíz pilado que compro en El Hatillo. Allí se puede conseguir blanca o ya lista. Incluso darle indicaciones a las señoras de cómo se quiere: con más o menos onoto, con agua o caldo. Como yo la compro hace años, ya saben como me gusta”.

2. “Para que la masa de maiz pilado quede lisa, suave y apetitosa debe tener lo que parace excesivo de grasa”, dice Don Armando Scannone. Abenante completa con un cálculo: “Debe tener por lo menos el 10 por ciento de su peso en grasa. Preferiblemente manteca de cochino onotada. Debe quedar lo suficientemente hidratada”.

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3. La chef Mercedes Oropeza elabora sus hallacas cada año por la receta del libro rojo de Armando Scannone. “Lo único que cambio es que en vez de tocino, le echo en los adornos tocineta. La compro entera y se la pongo en triangulitos. También le pongo ciruelas pasas”.

4. “Todas las hortalizas deben estar sin manchas y en buen estado” comparte Scannone y da las señas de otros ingredientes. La grasa que usa en su masa, de maíz pilado, viene del tocino. La carne que aprovecha es solo de pernil de cochino y gallina. La res prefiere obviarla en este caso. “Creo que su olor en el guiso es menos apetitoso”.

5. “Hay que tener presente el orden en el que se añade la carne al guiso. Yo primero agrego el cochino. Luego la carne de los muslos de gallina. Al final, la carne de la pechuga, que previamente pasó por caldo. Procuro que quede no del todo blanda, porque se va a terminar de cocinar al calor del guiso mientras enfría”, cuenta Abenante y recuerda: “El guiso se debe dejar enfriar antes de añadirlo a la hallaca. Yo lo dejo de un día para otro afuera de la nevera, para que enfríe a temperatura ambiente”, cuenta.

6. “Los adornos son importantes para obtener el genuino sabor caraqueño” recuerda Scannone. Por ello, en su caso y en su casa, las alcaparras son las pequeñas -“saben mejor”. Las aceitunas son tipo manzanilla verdes con semilla. “Me gusta distraerme mordiéndolaS”. El picante que usa es Tabasco, la salsa inglesa es la original Lea & Perrins, el vino es Sagrada Familia y la mostaza es French.

7. Si algo no se puede desestimar, es la calidad de las hojas. Tener un buen proveedor, suele ser fundamental. “Tienen que estar bien quemadas, porque si no se parten. Yo se las compro al negrito Luis en el mercado de Chacao en Caracas”, cuenta Oropeza. Lavarlas es otra historia de rigores, justa y necesaria. “Yo mismo limpio mis hojas, porque son maniática. Paso una madrugada completa limpiándolas”. Con los paquetes que las ofrecen listas no hay que confiarse: “Hay que lavarlas igualito de nuevo”, confirma Oropeza lo que siempre se comprueba en la práctica.

8. “A la hora de hacer las hallacas, la masa se pone lo más fina posible pero no transparente. El guiso no debe verse desde afuera”, recuerda Scannone.

9. Don Armando Scannone siempre recuerda que es clave probar el guiso y llevarlo a su punto más alto donde se armonizan el dulce, ácido, picante y salado. “Hay que llegar a los límites. Y eso se logra agregando lo que falta poquito a poquito, con ajustes milimétricos. Deben estar los cuatro sabores fundamentales en armonía. Hay que probar muchísimo”, cuenta el autor de Mi Cocina. Abenante coincide y lo recuerda. “Hay que tener presente que ese sabor siempre se suaviza con la masa”.

10. “A la hora de cocinar y calentar las hallacas es importante que sea en agua con bastante sal. Hay que tener presente que el sellado de la hoja no es hermético y que la masa puede perder sabor”, recuerda Abenante.

*El dato para quien no las vaya a preparar: Las hallacas de Francisco Abenante se consiguen, previo encargo, en La Casa Bistró apostada en Los Palos Grandes. Para encargos: 0414 0103797. Cuestan Bs 300 cada una.

F/ Gastronomiaenvenezuela.com.ve

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